90 min
4 personas
Dificultad media
450La perdiz proporciona, como todas las aves, una carne muy rica en proteínas, pero en este caso además su contenido en grasa es muy bajo y si es de campo es una carne ecológica propia de un animal que ha vivido en libertad y se ha alimentado de productos naturales.
Ingredientes
- 2 perdices Marinada:
- 2 cebollas grandes
- 2 zanahorias
- 3 chalotas
- 1 diente de ajo
- perejil
- tomillo
- laurel
- granos de pimientay sal
- 1 cucharada de vinagre de vino
- 3 de aceite
- ½ vaso de agua
- 1 botella de Rioja Salsa:
- jugo de la perdiz
- pizca de Maizena
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 de mermelada
Pasos a seguir
Paso 1
Marinada: Freír a fuego lento las cebollas, las zanahorias, las chalotas y el ajo picados, añadir el perejil, tomillo, laurel, los granos de pimienta y sal, mover al fuego 10 minutos hasta que quede transparente. Regar con el vinagre, el agua y cocer lentamente ½ hora (si es necesario añadir más agua).
Paso 2
Fuera del fuego, cubrir con el vino, dejar enfriar e incorporar las perdices limpias, dejarlas en esta marinada durante 2 ó 3 días. Sacar las perdices, secarlas de la marinada, engrasarlas y dorarlas en poco aceite en una cazuela. Regarlas con la marinada y cocer hasta que estén.
Paso 3
Sacarlas según estén (la caza varía de terneza). Reducir la marinada, triturarla y volver a poner al fuego para que recupere el color. Trabarla con la Maizena, añadir la mermelada de grosella o de frambuesa y montarla poco a poco con la mantequilla en trocitos, sin que hierva, hasta que tenga consistencia. Rectificar el punto y servir.
