Las perdices de Gilca

Tiempo90 min
Personas4 personas
Dificultad mediaDificultad media
Calorías450

La perdiz proporciona, como todas las aves, una carne muy rica en proteínas, pero en este caso además su contenido en grasa es muy bajo y si es de campo es una carne ecológica propia de un animal que ha vivido en libertad y se ha alimentado de productos naturales.

Ingredientes

  • 2 perdices
  • Marinada:
  • 2 cebollas grandes
  • 2 zanahorias
  • 3 chalotas
  • 1 diente de ajo
  • perejil
  • tomillo
  • laurel
  • granos de pimientay sal
  • 1 cucharada de vinagre de vino
  • 3 de aceite
  • ½ vaso de agua
  • 1 botella de Rioja
  • Salsa:
  • jugo de la perdiz
  • pizca de Maizena
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 de mermelada

Pasos a seguir

Paso 1

Marinada: Freír a fuego lento las cebollas, las zanahorias, las chalotas y el ajo picados, añadir el perejil, tomillo, laurel, los granos de pimienta y sal, mover al fuego 10 minutos hasta que quede transparente. Regar con el vinagre, el agua y cocer lentamente ½ hora (si es necesario añadir más agua).


Paso 2

Fuera del fuego, cubrir con el vino, dejar enfriar e incorporar las perdices limpias, dejarlas en esta marinada durante 2 ó 3 días. Sacar las perdices, secarlas de la marinada, engrasarlas y dorarlas en poco aceite en una cazuela. Regarlas con la marinada y cocer hasta que estén.


Paso 3

Sacarlas según estén (la caza varía de terneza). Reducir la marinada, triturarla y volver a poner al fuego para que recupere el color. Trabarla con la Maizena, añadir la mermelada de grosella o de frambuesa y montarla poco a poco con la mantequilla en trocitos, sin que hierva, hasta que tenga consistencia. Rectificar el punto y servir.