Búcaros de consomé gelée

Tiempo150 min
Personas8 personas
Dificultad altaDificultad alta
Calorías80

El consomé no es un plato rico en nutrientes porque la cantidad de proteínas es baja, y se le quita toda la grasa, por lo que la cantidad de calorías no llegan a 70 por ración.
En cambio la guarnición (salmón y huevos), sí es rica en los nutrientes enunciados y en vitaminas y minerales.

Ingredientes

    Caldo:
  • 1 ½ kg. de rabo de buey (o de ternera)
  • 3 l. de agua fría
  • 2 puerros
  • 1 nabo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tomate
  • sal
  • Para clarificar:
  • 2 claras
  • ½ tomate
  • 1 cucharadita de estragón picado
  • Guarnición:
  • 4 lonchas de salmón
  • 4 huevos pequeños

Pasos a seguir

Paso 1

Tostar en el horno la cebolla para que dé color al consomé. Cocer el rabo con todos los ingredientes del caldo cubiertos del agua, a fuego lento durante 2 horas (½ hora en la olla rápida). Colar en caliente, dejar enfriar y guardar en la nevera. Cuando esté frío retirar la grasa de la superficie.


Paso 2

Para clarificar: Añadir las claras sin batir, el estragón y el tomate y acercar al fuego sin parar de mover. Cortar el hervor con un chorrito de agua fría, continuar moviendo al fuego mientras las claras se cuajan y suben las impurezas. Sacarlas con la espumadera, colar el caldo por un paño húmedo y guardar en la nevera.


Paso 3

Escalfar los huevos en agua hirviendo con vinagre, dejarlos escurrir y enfriar sobre un paño. Cuando el consomé esté con la consistencia de clara de huevo, llenar los búcaros hasta algo más de la mitad, poner un huevo envuelto en salmón y terminar de llenar. Dejar en la nevera hasta que cuaje en gelatina y hasta el momento de servir.