Berenjenas con anchoas

Paso 1

Lavar, cortar las berenjenas a la mitad y hacerles unas incisiones en la pulpa, espolvorearlas con sal y ponerlas boca abajo ½ hora para que suelten el jugo amargo. Ponerlas en una placa de horno, regarlas con aceite y asarlas a 180ºC, 20 minutos.

Paso 2

Escaldar, pelar los tomates y cortarlos en dados. Sacar la pulpa de las berenjenas y picarla. Calentar el aceite en una sartén, freír los ajos picados, con la pulpa y el tomate. Añadir el perejil picado, la mitad de las anchoas y mezclar con el pan rallado.

Paso 3

Rellenar las berenjenas con el refrito, espolvorearlas con pan rallado, regarlas con aceite e introducirlas en el horno unos 15 minutos o hasta que estén tiernas y doradas. Servir las berenjenas con el resto de las anchoas cruzadas por encima.