Aspic de pintada y foie gras

Tiempo60 min
Personas10 personas
Dificultad altaDificultad alta

La carne de pintada tiene un alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales y es muy pobre en grasa.

Ingredientes

  • 4 supremas de pintada sin piel
  • 1 vaso de vino blanco
  • 4 cucharadas de aceite
  • sal y pimienta
  • 1 hígado de pato (foie-gras) micuit de 650 gr.
  • 2 manzanas reineta
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 1 cucharada de azúcar
  • 4 cucharadas de calvados
  • Aspic:
  • ½ l. de caldo de carne desengrasado
  • 2 claras de huevo
  • 7 láminas gelatina
  • 1 tomate maduro en trozos
  • 1 copa de oloroso dulce
  • estragón

Pasos a seguir

Paso 1

Aspic: Calentar el caldo con el tomate y el estragón, añadir las claras batidas, e ir sacando las impurezas de la superficie con la espumadera. Colarlo y pasarlo por un paño húmedo. Remojar la gelatina y disolverla en un poco de caldo caliente, añadirla al resto de caldo y perfumar con el oloroso.


Paso 2

Salpimentar las supremas, dorarlas en el aceite, añadir el vino, tapar y cocer 10 minutos. Quitar el corazón a las manzanas, pelarlas, cortarlas en rodajas y saltearlas con mantequilla, en cuanto se ablanden un poco espolvorearlas con el azúcar, añadir el licor caliente, prenderle fuego y dejarlas enfriar.


Paso 3

Cortar el hígado en filetes y saltearlo en una sartén sin nada de grasa, salpimentarlo y dejar enfriar. Llenar un molde de plum-cake alternando capas de manzana, lonchas de suprema y el hígado, así hasta terminar con manzana. Verter por encima la gelatina templada, y dejar cuajar en la nevera.