Todas estas preparaciones admiten más líquido que los arroces secos, hay que servirlos del fuego a la mesa para que no se pasen.

Variedades más comunes de arroces para preparar risotto
Si hay dificultad en encontrar las variedades específicas para el risotto, en España se puede emplear arroz de grano medio de la más alta calidad, con bajo contenido en amilosa, para que libere almidón y conseguir una textura pastosa.

Arborio
Variedad italiana fácil de encontrar en el mercado en España, es de arroz de grano corto, que cocinado resulta redondo. Es firme y cremoso por el alto contenido en amilopectina del almidón que contiene. También se puede emplear para cocinar arroz con leche.

Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma
Se consideran las mejores (y más caras) variedades, cada uno con propiedades ligeramente diferentes.

Carnaroli y Vialone Nano
Se emplean con más frecuencia que el Arborio para los risottos. El segundo es menos propicio a pasarse, mientras que los otros se hacen en menos tiempo, pero absorben menos los sabores.

Trucos y consejos.
El arroz caldoso debe servirse inmediatamente, es decir, nada más retirarlo del fuego, porque sigue absorbiendo líquido y se puede pasar de cocción. Si tuviera que esperar, es mejor pasarlo a una fuente para cortar la cocción. En cambio, el arroz llamado seco, debe dejarse reposar unos 10 minutos, después de su preparación, para que adquiera la textura adecuada.

RECIPIENTE ADECUADO:
Cazuela de barro: Se utilizan para los arroces caldosos, pero hoy están casi en desuso porque conservan mucho el calor y se puede pasar el arroz. Además si no se usan con mucha frecuencia, pueden tomar sabor rancio.

Sartén de dos asas: Es muy práctica para los arroces caldosos, porque es más profunda que las paelleras. No conserva demasiado el calor, por lo que hay menos peligro de que el arroz se pase.

En cazuela: En Italia los arroces los hacen en cazuela de fondo grueso, generalmente de acero inoxidable, porque permite mover el arroz mientras se va haciendo sin peligro de que se salga por los bordes.

Formas de hacerlos:

Arroz caldoso con bogavante: Lleva bogavante, carabineros o langostino (según precio en el mercado) ajo, ñoras, tomate, pimiento verde, cebolla, pimentón y 3 veces el volumen de caldo que de arroz.



Arroz cremoso negro:
Se hace con cebolla, ajo, ñoras, perejil, pimiento verde, azafrán y calamares, su tinta, alguna bolsa más y las verduras que se desee.


Risotto: Se rehoga el arroz sobre un rehogado de abundante cebolla, se añade, cava, champagne o vino blanco y después el caldo, poco a poco y sin dejar de mover, 20 minutos. Lleva casi tres veces de líquido (contando el vino) del volumen de arroz . Al final, se añade queso y mantequilla. Cuece 20 minutos.

 

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